2021年6月から、いよいよHACCP導入・運用が完全義務化となります。
これは、2018年6月に「食品衛生法」の改正法案が可決され、すでに2020年6月から食品を扱う全事業者に対してHACCPによる衛生管理の義務化が開始されていたものの、猶予期間として1年間が設定されていたためです。
「HACCP」は、アメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理手法です。
その後、食品業界全体に認知されたことが契機となり、世界に広がって食品衛生管理の国際標準となりました。
原材料の受入れから最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因分析（HA : Hazard Analysis）をした上で、危害の防止につながる加熱・冷却・包装 の時間や温度管理など、特に重要な工程（CCP : Critical Control Point）を継続的に監視・記録する工程管理システムです。
製造工程を細分化し、工程ごとのリスク管理を行うことで、問題がある商品の出荷を防ぐことができ、万一食品事故が発生した場合でも、どの工程に原因があるのかを迅速に究明し対応することが可能です。
今回の完全施行では、Codexの「 HACCP 7原則」に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じて計画を作成し、管理を行う「HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）〈対象：一般事業者、と畜場、食鳥処理場〉」と、各業界団体が作成する手引書を参考に簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う「旧基準B〈対象：小規模事業者〉」に分けられています。
尚、食品衛生上の罰則は定められてはいませんが、HACCP対応をせずに食品事故が発生した場合は、社会的な信用失墜はもちろん「営業停止」「輸出停止」「回収」といったリスクが増大すると考えられます。
健康ジャーナルライター
ホリスティック・ ジャーナル
